饮食服务中心2011年拟新增、修改、完善制度目录

食堂管理服务部岗位总则

1、加强员工队伍建设，坚决执行党的路线、方针、政策，严格遵守国家的法律、法规和学校、公司的各项管理制度和工作要求。

2、具体负责做好对全校师生员工提供餐饮服务管理，树立全心全意为教学、科研、师生员工服务的思想，认真贯彻“子女战略”，努力为师生员工提供优质服务，切实维护就餐者的利益。

3、结合学校、公司、中心和本部门实际，制定和完善各项管理制度细则和操作服务规范，严格组织纪律，遵循技术操作规程，完善安全防范措施，严防各类事故和案件的发生。

4、认真贯彻执行《食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，负责各项制度的贯彻落实，严把食品卫生安全关，防止食物中毒事故发生。

5、加强膳食工作民主管理，主动广泛听取就餐者意见，重视做好与学生膳管会及就餐者的沟通。

6、负责部门员工的职业道德教育和业务培训，不断提高服务质量和烹饪技术。

7、负责本部门所辖锅炉房、浴室和开水房的管理，保证师生开水的正常供应及浴室的开放，并针对师生的需要及时调整开放和供应时间与次数。

8、重视加强部门的资产管理，落实专人妥善使用和保管好各类固定资产，做到手续齐全，账物相符，责任到人。

9、负责所属员工的教育管理，根据中心统一要求负责落实食堂（餐厅）人员的调整工作和交接工作。

10、组织开展节水、节电、节汽活动，指导食堂加强成本核算。

11、负责所辖食堂卫生许可证的办理年检，负责做好员工体检和验查证及卫生健康安全知识培训工作。

12、完成学校、公司、中心交办的其他工作。

食堂管理服务部主任（副主任）职责

1、全面负责所辖食堂的管理工作，组织、策划、统筹、落实、总结本部门的各项工作。根据公司、中心工作目标和要求，负责制订本部门工作目标和计划，并认真组织实施。

2、组织员工学习，执行党的路线、方针、政策，重视加强对员工的职业道德和服务宗旨教育，牢固树立为教学、科研、师生员工服务的思想。

3、贯彻执行学校、公司、中心的有关指示和各项管理制度及工作要求，努力完成好各项任务。

4、抓好部门人力资源管理工作，负责做好员工教育和培训工作的计划制订和落实，不断提高员工的文化素质和业务技能。

5、负责制订本部门年度、月度的营业预算；分析和报告年度、月度的营业情况。

6、负责制定服务标准和操作规章，检查管理人员的工作和服务人员态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

7、注意服务与经营的兼顾，合理使用资金、加强经济核算，严格财务管理，杜绝浪费。

8、逐步完善部门各项规章制度，如会议制度、员工教育培训考核制度、服务质量检查制度、食品卫生安全管理措施、设施设备管理保养制度、厨房操作规程、菜肴创新制度、厨房出菜管理规定、食品质量检查标准和措施等，不断总结服务中的经验教训。

9、经常组织对员工进行爱岗敬业、遵纪守法、安全生产等内容的教育、切实防止事故和案件的发生。

10、发扬民生，经常听取员工和就餐者意见，并吸取合理部分不断充实到工作中。

11、积极参与并指导膳管会工作。

12、重视调研，经常深入一线指导工作，关心和了解员工的生活与工作情况，善于发现和处理各类问题。

13、副主任协助主任工作，主任不在时履行主任职责。

14、完成领导交办的其他任务。

食堂主任（副主任）管理职责

    1、带领食堂工作人员严格执行学校、公司、中心、部门有关食堂工作的规章制度。

2、加强员工思想和职业道德教育，及时掌握食堂员工的思想、工作情况，组织开展健康有益的活动，积极营造良好的工作氛围。

3、合理安排和调配本食堂员工的工作，做到人尽其才、各尽所能。

4、加强经营成本核算，积极做好增收节支，努力降低成本，坚持“两个效益”并举，切实维护就餐者的利益。

5、控制食品和饮品的使用标准、规格和要求，准确掌握毛利率，做好成本核算。重视加强食品原料及物品的管理，不断降低费用，努力增加利润。

6、严格执行食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，认真检查落实食品卫生安全管理制度，严防食物中毒事故发生。

7、加强本食堂设备、财产的管理工作，及时掌握设备、财产的使用情况，落实责任，妥善保管好各类资产。抓好设施设备的维护保养工作，使之处于完好状态并加强日常的管理，防止事故发生。

8、严格掌握内部职工的就餐标准。及时做好开饭前的各项准备工作。

9、安排好食堂的一日三餐，注重伙食质量，做好主、副食品和花色品种调剂工作，努力使就餐者满意。

10、认真听取就餐者意见，不断改进工作，提高服务质量。

11、做好本食堂人员的值班安排、考勤奖罚记录。

12、食堂所购物品一律通过采供部采购，严格执行采供规定，及时上报采供计划、合理安排采供数量。

13、协助保管员做好本食堂物资大盘存工作。

14、完成领导交办的其他工作。

15、副主任协助主任工作，主任不在时履行主任职责。

食堂保管员岗位职责

       1、负责验收、保管、发放本食堂（餐厅）主副食品、原料及其他物品。必须认真执行

《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和有关规章制度，严格把关，

不徇私情，秉公办事。

2、负责入库物品的验收、登记、上账。所有物品出库必须办理出库登记，由领用人签名方可出库。保管员必须掌握物品储存安全期限（生产日期和保质期），物品必须先进先出，防止物品过多积压，防止物品变质。变质和过期食品应及时清除。

3、严格验收制度，认真检查进出库物品质量、型号（品牌）规格、数量，对质次商品有权拒收，确保质价量相符。对以下情况的商品保管员有权拒收：①商品无厂家、无商标、无厂址；②商品无有效期；③商品规格不符；④商品品牌、厂家不符；⑤商品质量差；⑥其他不符合规定的。

4、库存物品应当分类、分架存放，摆放规范有序合理，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。严禁食品、用具、药品混放，以防意外。

5、按商品不同特点，做好防潮、防霉、防鼠、防蝇、防尘、防丢、防虫、防蛀、防火、防漏等工作。对餐具、器皿的存放要防止挤、压、碰、摔，以减少损耗。

6、负责每月仓库盘存工作。认真填写库存实物盘存表，及时向食堂主任汇报库存情况，为食堂经营提供决策依据。协助食堂主任做好成本核算。

7、做到物品进出账目清楚、规范，物品进出账日清月结，库存物品做到账物相符。

8、食堂主任和副主任不在时，代行食堂主任职责。

9、完成领导交办的其他工作。

厨师长岗位职责

1、在食堂（餐厅）主任的领导下，对厨房烹饪工作负全面责任，组织和筹划协调并检查厨房的工作，参与重要宾客或重大活动菜肴的加工制作。

2、合理安排和调配厨房员工的工作，做到人尽其才，各尽所能。

3、协助本食堂（餐厅）主任的管理工作，调动厨师积极性，全面检查菜点质量，杜绝不符合规格质量要求的成品和半成品，确保菜肴质量，充分满足顾客对菜肴方面的要求。

4、根据食堂（餐厅）主任要求，负责制定菜谱。根据季节变化，不断推出新品种和特色菜，以不断满足师生需求。

5、掌握每位厨师的业务能力和技术专长，根据各岗位工作特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，合理调配人员上岗。

6、督促各岗位保持厨房的清洁、整齐和用具的卫生，负责和督促留样制度落实和剩菜（饭）处理，确保厨房食品的安全，防止食物中毒事故的发生。

7、检查、督促厨房所有设备、器具的正确使用和科学管理，严格执行安全操作规程，谨防火灾事故的发生。

8、定期总结分析菜肴的经营情况，改进制作工艺，准确控制成本，减少浪费，确保菜肴质量和效益的不断提高。

9、负责厨房设备、财产的安全和使用，及时掌握设备、财产的使用情况，加强设备的管理。

10、负责向厨房签发员工过失通知单，并上报食堂主任。

11、完成领导交办的其他工作任务。

厨师岗位职责

1、主要负责菜肴的烹饪制作工作，指导切配员工的原料加工，严格执行烹制要求，保证菜肴供给。

    2、认真钻研业务技能，不断提高色、香、味、型的烹制水平，推出全营养、美味可口的特色菜肴。

    3、根据不同食物的性质、特点、讲究烹制方法，以保证菜肴质量。

    4、严格对剩余食品的处理，做到烧熟、煮透，以防食物中毒事故发生。

    5、菜肴下锅前，应注意清除因洗切把关不严所余溜杂质。

    6、做好锅台及周边卫生工作，及时清洗、清扫，以保持锅台及周边干净整洁。

    7、控制好菜肴制作投料比例，注意调味品的合理、科学使用。

    8、不断学习掌握食品卫生安全的控制关键点。

    9、学习了解食品营养知识，做到合理搭配。

    10、下班之前关闭本区域所使用水、电、汽、油等开关，注意安全生产，厉行节约。

11、完成领导交办的其他工作。

面点组组长岗位职责

1、在食堂（餐厅）主任的领导下，对面点组工作负全面责任，组织和筹划协调并检查面点房的工作，参与重要宾客或重大活动面点的加工制作。

     2、合理安排和调配面点房员工的工作，做到人尽其才，各尽所能。

     3、协助本食堂（餐厅）主任的管理工作，全面检查面点质量，杜绝不符合规格质量要求的成品或半成品，确保面点质量，充分满足师生对面点方面的要求。

     4、根据食堂（餐厅）主任要求，负责制定主食食谱，根据季节变化，不断推出新品种特色点心，以不断满足师生需求。

     5、督促各岗位保持面点房的清洁、整齐和用具的卫生，确保面点房食品安全，防止食物中毒事故的发生。

     6、检查、督促面点房所有设备、器具的正确使用和科学管理，严格执行安全操作规程，谨防火灾事故的发生。

     7、定期总结分析面点的经营情况，改进制作工艺，准确控制成本，减少浪费，确保面点质量和效益的不断提高。

     8、负责面点房设备、财产的安全和使用，及时掌握设备、财产的使用情况，加强设备的管理。

     9、负责向面点房签发员工过失通知单，并上报食堂（餐厅）主任。

     10、完成领导交办的其他工作任务。

面点师岗位职责

    1、在食堂（餐厅）主任的领导下，协助组长负责面食点心制作。

    2、努力钻研业务，增加点心花色品种，提高点心质量。

    3、把好面点制作质量关，减少浪费，降低成本。

    4、掌握各类点心和小吃的生熟馅料的拌制，讲究馅料的成色。未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

    5、了解食品的储存量和销售量，确保面点的足量供应。

    6、严格执行卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，做到工具、盛器清洁，摆放整齐。对食品添加剂合理使用，绝不用防腐剂。对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。

    7、当日所剩点心制品应按要求放入冰箱或指定地点，严禁生熟不分，确保安全使用。需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。

    8、下班之前关闭本区域所有水、电、汽、油等开关。遵守机械设备操作规程，注意安全生产。

    9、完成领导交办的其他工作。

接待服务领班岗位职责

   1、对餐厅服务负全责。

   2、对全体服务员加强教育和管理，使服务员真正树立师生至上的观念，全心全意为师生服务。

   3、负责检查、督促服务员的工作情况，并做好记录备查。 

   4、及时妥善处理师生就餐中出现的各类纠纷和问题，避免事态扩大。

   5、熟悉餐厅设施、供应特色、菜肴特点、厨师烹饪情况等，并适时向师生介绍，随时接受师生咨询。

   6、负责每天区域内的卫生状况检查，开餐前检查餐台摆设、台椅定位，备齐各种开餐物品；收餐后检查次餐餐柜、餐具预备情况。

   7、负责检查餐厅、门窗、灯光、音响等使用情况，做好消防安全和节电工作。

   8、了解客情，掌握动态，全面做好团队、会议、宴请、客户等接待工作。

   9、抓好劳动纪律，安排工作班次，定时组织召开例会，督促和带领员工严格按操作规范接待师生用餐。

   10、督促员工妥善保管好各类餐具，做到分工明确、责任到人。

11、完成领导交办的其他工作。

大堂副理岗位职责

    一、工作地点：食堂餐厅的主入口处

    二、在岗时间：正常开餐时间

    三、工作职责：协助食堂主任做好整个食堂（特别是服务区域）服务质量的管理，规范员工的服务态度和服务技能，检查员工的仪表仪容，塑造良好的服务形象。

    四、工作内容：

1、检查员工窗口服务标准的执行情况，督促员工遵守仪容仪表要求。

2、经常检查各餐厅的营业情况，负责督导，检查餐厅服务质量，广泛征求师生意见和建议，并有落实记录。

3、定期开展学生满意率调查，处理学生对餐饮服务的投诉，意见及建议并及时给予反馈（当场解决或以电话，书面的形式回复）。

4、检查员工对餐厅的饮食卫生，食品卫生，环境卫生，个人卫生，各岗位工作规程，消防安全等各项规定的落实情况。

5、及时向广大师生宣传餐厅推出的一些新举措，如特色菜，创新菜等活动，提高餐厅的满意率，营造餐饮文化氛围。

6、加强学生膳管会的联系与沟通，了解学生用餐需求，及时向餐厅主任反馈学生对食品、服务方面的意见和建议。

7、定期走访周边兄弟院的食堂伙食供应价格、质量等情况，并及时将信息反馈给管理部主任和餐厅主任。

8、完成领导交办的其他工作任务。

窗口服务领班岗位职责

    1、对窗口服务负全责，检查、督促开饭前的各项准备工作。

    2、对全体服务员加强教育和管理，使服务员真正树立师生至上的观念、全心全意为师生服务。

    3、负责检查、督促服务员的工作情况，并做好记录备查，每周一次例会通报情况，分析不足，指出注意事项。

    4、了解每餐供应品种、价格、特点并及时传达到每位窗口服务员。

    5、抓好窗口服务时的纪律和服务员站立姿式，安排窗口服务工作，督促服务员规范操作，文明服务。

    6、督促服务员做好餐后的各类餐用具保洁、定位摆放保管，做到分工明确、责任到人。

    7、督查服务员做好规范服务、文明用语、饭菜份额掌控、唱价打卡计价准确等工作，发现问题及时予以纠正和处理，并认真做好记录。

    8、及时了解窗口供应和就餐人员情况，采取有效措施确保正常供应。

    9、完成领导交办的其他工作任务。

窗口服务员岗位职责

    1、努力为师生提供高效优质的服务，做到衣着整洁、文明礼貌，面对就餐者微笑服务。

    2、熟悉当餐所出售的各类品种名称、价格、数量，做到动作熟练，准确快速，份量标准，唱价清晰，计价准确。

    3、在工作时间对各种意外情况能随机应变，妥善处理，力求使就餐者满意。

    4、认真听取就餐者的意见和建议，热情有效地加以解答，并及时反馈给领班或主任。

    5、当餐供应品种，应摆放有序，搭配合理，标价清楚，保证供应。出售完毕后必须及时清理现场，同时将所有餐用具清洗干净并按规定消毒，存放在规定的位置。

    6、保证窗口机干净，窗口机不工作时必须及时充电，以保证使用时的正常运行。如出现故障，应立即报告，以便及时处理。

    7、讲究卫生，规范服务，按要求穿工作服、戴工作帽和口罩。严禁对着食品咳嗽、打喷嚏或大声讲话，掉地食品禁止再售。

    8、树立以食堂为家的思想，杜绝损公肥私现象，不准私自向就餐人员“放水”。

    9、完成领导交办的其他工作任务。

洗切组组长岗位职责

    1、在食堂（餐厅）主任的领导下，对洗切组工作负全面责任，组织协调好洗切组的工作。

    2、合理安排和调配员工的工作，做到人尽其才，各尽所能。

    3、协助本食堂（餐厅）主任的管理工作，调动员大的积极性，全面检查加工流程，杜绝不符合质量要求的半成品，确保加工后的原料质量，充分满足师生对菜肴型的要求。

    4、掌握每位员工的业务能力和技术水平，根据各项工作要求，编制工作时间表及各项值班表，合理调配人员上岗。

    5、督促各岗位保持洗切组的清洁、整齐和刀用具的卫生，负责和督促蔬菜加工制作过程中，是否规范，确保食品卫生安全，防止食物中毒事故的发生。

    6、检查、督促所有设备、器具的正确使用和科学管理，严格执行安全操作规程，谨防各类事件的发生。

    7、定期总结分析粗加工成型后的形状，不断改进制作工艺，严格按照墩头原料加工标准（蔬菜部分）的成型要求进行加工处理，减少浪费，确保菜肴质量和效益的不断提高。

    8、负责洗切组设备、财产的安全和使用，及时掌握设备、财产的使用情况，加强设备的管理。

    9、完成领导交办的其他工作任务。

洗切（配）人员岗位职责

    1、严格执行《食品安全法》和部门制定的各项卫生管理制度。

    2、清洗前，认真清理原料中的杂质和残技烂叶以及不合格原料，洗净后装入干净盛具内，严禁着地放置。

    3、蔬菜、荤菜和水产品做到分池按要求清洗。

    4、讲究洗切（配）卫生，对粗加工前的任何原材料，必须做到先洗后切。

    5、按菜肴制作要求和原料加工标准，注重切配规格和质量，不偷工减料。

    6、洗切（配）中，加强场地卫生工作，不随地抛物，做好“落手清”，及时清洗设备和清扫环境。

    7、配制菜肴，做到营养、色、型、主配料的搭配合理性，以保证菜肴质量和营养要求。

    8、认真钻研业务，不断提高切配技术，做到切配有序，所加工原料形状符合块、片、条、丝、丁等要求。

    9、注意节约，减少浪费，提高成品利用率。

    10、完成领导交办的其他工作任务。

餐具洗消组组长岗位职责

    1、在食堂（餐厅）主任的领导下，负责整个食堂（餐厅）的餐具清洗、保洁、餐厅卫生工作。

    2、合理安排和调配员工的工作，做到人尽其才，各尽所能。

    3、协助本食堂（餐厅）主任的管理工作，调动员大的积极性，全面检查工作流程，是否安照《食品卫生安全法》要求进行操作，确保餐用具安全、卫生。

    4、督促各岗位的员工在餐用具清洗过程中，是否严格按规定进行操作，发现违规情况应立即整改或上报食堂（餐厅）主任处理。

    5、检查、督促洗消间内的所有设施、设备正确使用和科学管理，严格执行安全操作规程，谨防事故的发生。

    6、每天必须检查餐厅的地面、桌椅卫生，是否干净整洁，并要求餐厅保洁员随时做好餐厅的卫生保洁工作。

    7、每餐工作结束后，督促每位员工做好卫生保洁工作，并负责检查是否切断所有水、电、汽等开关，关好门、窗。

    8、负责洗消间内设备、财产的安全和使用，及时掌握设备、财产的使用情况，加强设备的管理。

    9、完全领导交办的其他工作任务。

餐具洗消工岗位职责

    1、严格按照机械设备性能并按规定程序要求进行清洗、消毒、烘干。要注意安全操作。

    2、人工清洗餐具时，严格按一冲、二洗、三消毒、四保洁的程序操作，洗净的餐具按规定和指定地点存放。

    3、清洗碗、盘要认真、仔细，轻拿轻放，避免碰撞，减少损失。

    4、凡经清洗的碗、盘、勺、筷等不得有油渍、污渍、水渍等残留物。

    5、煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。使用专用设施清洗消毒时，严格按操作规程执行。

    6、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。就餐时间保证餐具供应，用过的餐具应及时回收清洗，确保就餐环境的整洁。

    7、洗涮结束后，搞好洗消间的卫生，切断水、电、汽。

    8、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

    9、完成领导交给的其他工作任务。

清洁工岗位职责

    1、负责餐厅的清洁卫生，工作认真负责，不留死角。

    2、每餐应及时清理餐桌椅、门、窗、地面、桌面、椅子，传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象并必须保持干净、干燥、明亮，餐桌椅摆放整齐有序。

    3、随时做好餐厅的卫生保洁工作。

    4、根据开放时间和季节变化定时关、开餐厅的水、电、灯。注意节约用水用电。

    5、认真保管卫生用具，按位有序摆放，谨防丢失和人为损坏。

    6、随时关好餐厅内的门（沙）窗，风幕机关停后要立即关上门，防止苍蝇进入餐厅，卫生搞干净后及时把门关好。

    7、盛放泔水、垃圾的容器，要加盖，应及时清理和清洗，保持容器内外清洁。

    8、餐厅保洁时，如捡到就餐者遣失品，应妥善保管并及时如数上交。

    9、完成领导交办的其他工作。

餐厅收银员岗位职责

    1、现金必须通过收款机收款，不得用其他方式收款，当日收取的营业款必须于次日前上交，大额款项应及时上交，认真做好营业收入登记并保管好交款收据。

    2、备好零钱，方便使用，动作应做到快捷、准确，服务应主动热情。

   3、妥善保管现金和凭单，以方便月底结算。如在收支结算时发生差错和假币等情况均由当事人自负。

    4、点菜和酒水均由服务员开具凭单，结算时根据凭单结算。如遇特殊情况时，优惠幅度以主任（经理）签字为准。

    5、收款机出现故障时，应及时向主任汇报，及时处理收款方法。

6、负责校内其他部门用餐时的签单填写，共同办理有关结算手续。

    7、完成领导交办的其他工作。

浴室管理员岗位职责

    1、按规定开放时间开放浴室，并提前20分钟到位，做好开放前的名项准备工作，不得随意擅自延迟或提早关门。

     2、认真仔细发放更衣柜钥匙，人员洗浴完毕后按规定收回钥匙（如洗浴者钥匙遗失，确定无法收回，负责收取当事人赔偿钥匙款5元）。

     3、搞好浴室卫生，离开前必须全面检查水、电、汽、门窗（含衣柜）的关闭情况。浴室内各类设备、设施及地面、墙面等应保持整洁，保持下水系统畅通，无垃圾杂物。

    4、增强服务意识，使用文明用语，提供优质服务，做到勤查、勤看、勤处理，发现问题应及时处理和报告。

    5、认真负责检查各项设施、设备是否正常工作，如发现问题立即上报食堂主任；并做好每日水、电用量的登记工作，

    6、遇特殊情况，不能按时开放时，须提早告示，并做好耐心细致的解释工作。

    7、完成领导交办的其他工作。

修理工岗位职责

    1、负责食堂设备、设施的一般维修工作。增强责任意识和安全意识，主动、热情为食堂服务，做到急事急办，以保障工作的正常运转。

    2、维修必须填写维修单，按维修内容逐一填写，维修单和材料消耗量必须经维修部门负责人签字方有效。

    3、做好工具、设备的保管、保养，建立工具、设备帐目。

    4、加强原材料的节约管理和使用，做到有计划、有预算物尽其用。需购（添）置零（配）部件时，须经批准方可进行，并坚持货比三家，严禁购买伪劣淘汰零（配）部件。购回后及时建帐登记，

    5、了解机械、设备的性能、特点，热情指导食堂员工管好、用好设备，以减少故障的发生率，定期对设备做好维护保养。

    6、严格按操作规程进行作业，严禁带电作业，登高作业时须请使用部门派人保护，防止意外事故的发生。

    7、完成领导交办的其他工作。

锅炉工岗位职责

    1、严格按照锅炉使用操作规程进行规范操作，不得违规、盲目、随意操作，确保锅炉运行安全。持有效上岗证上班。要熟悉安全防范措施。

    2、按时、按量确保各用气部门（位）及时用气，做到不延误、不浪费、不间断。

3、加强锅炉的维护与保养工作，做到“勤擦拭、勤检查、勤上油、勤保养”。负责配合做好锅炉年检工作。

4、认真做好当班锅炉汽耗、运行、流压表等变化记录，并搞好交接班工作。

5、加强业务知识和技能的学习与提高，不断总结经验，努力提高操作技能和水平。

6、协助和指导各用气部门（位）认真遵守操作规定，保证设备的正常运行和安全用气，防止事故发生。

    7、完成领导交办的其他工作。

水质化验员岗位职责

1、严格执行锅炉水质标准和《锅炉水处理管理规则》及有关法规，对所取水、汽样品的真实性、代表性以及分析数据的准确性、可靠性负责。

2、及时准确地对锅水、软水、原水、蒸汽品质进行化验分析，正确填写水处理设备运行记录和化验分析记录。

3、正确并及时进行水处理设备的操作及水质化验工作，根据水质化验情况，及时提出建议并积极采取相应措施。

4、根据锅炉水质的分析结果和锅炉状况，正确指导排污和停炉保养等工作，协助搞好安全文明生产。

5、协助和做好锅炉水处理设备、水质化验设备的维护保养及水处理药剂的采购、保管和使用等工作。

6、自觉遵守劳动纪律，拒绝执行不利于锅炉安全运行的违章指挥。积极协助和锅炉安全监察机构反映锅炉水质及水处理情况。

7、完成领导交办的其他任务。

食堂五常现场管理推行方案

一、确定首批推行“五常法”管理的食堂

下沙校区清风苑、流水苑、行云苑（含江韵阁餐厅）食堂作为饮食服务中心第一批推行“五常法”（以下简称5S）管理的食堂（餐厅）。流水苑食堂为试点。

二、成立推行“五常法”管理组织委员会及工作职责

1、邀请杭州市卫生局或卫生监督所领导担任食品卫生“五常法”管理的顾问。

2、成立“五常法”推行委员会：由傅祖浩、朱虎荣、杜伏林、孙志林、周鸿、於锡元等同志组成，全面负责食堂（餐厅）5S活动计划的审定和开展工作。

3、主任委员：傅祖浩，全面负责委员会工作，并指挥监督所属委员。

4、副主任委员：朱虎荣、杜伏林、孙志林、周鸿、於锡元、谢小荣分别协助主任委员处理日常事务，在主任委员授权时，代行其职能，负责过程计划、执行和监管。

5、委员会主要成员：谢小荣、李伟强、孙珠林、管康鸣等，分别协助负责拟订所属部门（食堂（餐厅））5S推行方案，召集有关会议和整理资料，筹划、推行相关活动。

6、委员会秘书：谢小荣、潘国富、徐凯、王艳玲、杜林方分别负责委员会的行政、文书工作，负责各自所在部门评分统计和公布。

7、委员：共同参与制订5S活动计划，切实贯彻执行主任委员的要求，并作为5S活动的评比委员，参与规划的制订及拟订活动的办法，进行宣传推动，推行5S活动的展开，平时兼作活动的评比委员。

8、5S推行餐厅经理：李伟强（清风苑）、谢小荣（流水苑）、管康鸣（行云苑）、孙珠林（江韵阁）各自负责餐厅5S活动的实际推行工作。

9、代理委员：当委员授权时可代理委员的有关事务。

                                                “五常法”推行委员会

三、推行“五常法”的目标和好处

1、提升形象：确保整齐清洁的环境；成为效仿的榜样；提高单位的知名度和形象。

2、减少浪费：可节省消耗品及原材料；可节省工作场所；可减少准备时间。减少浪费就是降低成本，从而增加利润。

3、保障安全：场所舒适亮丽，通道畅通，自然减少意外的发生；员工遵守操作标准，不易发生工作伤害；危险点设有预防标志和警告；活动强调危险预防训练，每个人有危险预防能力，从而使安全得以保障。

4、推动品质管理的规范化进行：强调操作标准的重要性；员工能遵守操作标准，服务品质提高且稳定；通过目视管理的运用与标准化操作，能有效防止问题的发生，推动品质管理的规范化进程。

5、强化员工的归属感：通过自身努力，改善工作环境，心情愉悦，有被尊重的感觉；员工品质意识得以加强，更有助于工作的开展；员工归属感增强，员工之间、主管和部属之间更有良好的沟通协作关系；全员参与活动，更能塑造出优良的企业文化。

6、提高工作效率：整洁有序的工作环境，热情高涨的工作氛围，所有物品摆放有序，再加上规范自律的员工，工作效率自然会大有提高。

四、拟订实施方针与目标

推行“五常法”活动的指导原则：自主管理为主原则；全员参与原则；结合实际分类指导原则；先行试点逐步推行原则；结合实际有序推行原则；讲究实用有效原则。

活动期望的目标设定原则：目标要明确；目标要可量化；目标要具体可操作性；目标与组织结合；目标要有时间限制。

五、活动计划

1、六月上旬开始启动5S活动工作

①收集5S活动的相关资料，组织学习培训。

②通过活动方式开展宣传发动，做好实施前的宣传造势。

③分批组织人员到绍兴文理学院等已开展5S单位参观学习，实际感受，并和本单位的现况作比较，共同讨论差异内容和原因，激发大家共识。

④利用中心召开餐厅（部门）经理会议及食堂（餐厅）每天的例会，来统一思想并强调和说明推动5S活动的意义和重要性。

2、九月中旬开始调整和分配责任区域，制订物品基准书

①绘制餐厅平面图，按操作流程要求确定加工制作场所，明确责任区域。

②根据“需要”和“不需要”制订物品基准书。

③找出不需要的物品，需要改善的事情，进行问题点的分类汇总统计，针对标准，分析原因，等待整改。

3、九月下旬对餐厅进行全面整改

①根据餐厅工作操作流程的实际需要，安排物品的置放量和方法。

②确定物品放置的位置、划线并作明确的标识。

③建立放置位置和物品标准。

4、九月下旬开始对活动办法进行试行和调整

对试行方案经各相关主管共识一致后，依5S活动计划试行。试行期间的问题点加以收集和系统分析，对此期间内将统计不周或设计不合理的方案，依实际情况加以调整。

六、十月上、中旬开展活动评管

1、分区域制定评分标准表

2、确定评分方法和时间安排

3、制定整改措施

①缺点项目统计出来后，检查验证人员开具整改措施单，确定整改期限，餐厅经理在期限内进行有效的整改，并经检查验证人员验证签字才算合格。

②制定5S活动整改措施。

七、十月下旬进行5S活动导入实施及核查

1、由主任委员牵头召集全体人员，再次强调推行5S活动的决心，进一步明确此次活动的希望和要求，正式公布5S导入实施的日期。第一阶段工作进度通常分为导入期、成长期和稳定期三个时期。到期满前重新检查并拟订第二阶段的计划。

2、活动查核

餐厅内自我查核（分为整理、整顿、清扫、清洁、素养五个方向的内容）

八、十一月开始检查组巡回诊断

1、在十一月上旬起由5S推行委员会主任委员牵头（或邀请市卫生监督所人员）定期不定期到各餐厅巡查，了解活动的实际成果及存在的问题，在相关会议上分别给予说明，表扬、批评或提出限期整改要求。

2、5S推行委员会巡回检查诊断。

九、评定公布及奖惩

1、各委员必须将评分表当天交到委员会秘书处，由秘书作统计后公布，成绩的高低用相应的灯号表示。

①90分以上（含90分）                    绿灯

②80-90分（含80分不含90分）            蓝灯

③70-80分（不含70分）                   黄灯

④70分以下                               红灯

2、奖惩办法

①活动以“月”为单位实施考核，对考核成绩达到90分（含）以上的餐厅发发锦旗，对全年考核出色的餐厅给予一定的奖励。

②5S活动月、年评比统计汇总分析。

十、将5S制度化、标准化，纳入日常管理活动中

评鉴公布及奖惩

1、各委员必须将评分表当天交到委员会秘书处，由秘书作统计后公布，成绩的高低用相应的灯号表示。

①90分以上（含90分）                    绿灯

②80-90分（含80分不含90分）            蓝灯

③70-80分（不含70分）                   黄灯

④70分以下                               红灯

2、奖惩办法

活动以“月”为单位实施考核，对考核成绩达到95分（含）以上的餐厅发发给锦旗，对全年考核出色的餐厅给予一定的奖励。

3、检查及改善修正

引入计划、实施、检查、结果四项管理循环，使“五常法”活动逐见功效。

①问题点的整理和检查；

②定期检查，周期先短后长，逐渐使“五常法”活动融入日常管理当中；

③各责任部门依缺点项目改善修正，通过不断进行检查改善以及效果确认，当确认改善对策有效时，要将其标准化、制度化、纳入日常管理活动中。

                                           浙江工商大学饮食服务中心

                                                    2011年9月

食堂（餐厅）主任工作规范

说明：

1、此工作规程和标准试用于食堂（餐厅）副主任。主任不在时，由副主任实施，如主任、副主任同时在岗，可分工合作；

2、接待餐厅、供应夜宵的食堂，表中的时间安排须相应延长且要求不变；

3、一个食堂若出现两处供应点（含上下楼层），在主任负全责的同时，副主任可参照此规程和标准，分工负责一个区域。

厨师长工作规范

大堂副理工作规程和标准

食堂服务接受投诉的管理制度

    1、牢固树立“您的满意，我的追求”的思想，主动接受师生的监督，虚心听取师生的意见，端正思想态度，本着有则改之，无则加勉的原则，多查找主观原因，少强调客观理由，不断改进服务态度。

    2、食堂应建立员工照片、工号公示栏，公布投诉电话号码，固定员工服务岗位，以便就餐者监督投诉。

    3、完善岗位责任制，实行“谁出错，谁负责”管理机制，做到奖罚分明，管理到位，责任到人。

    4、就餐者在食堂（部门）内要求进行投诉时，大堂副理应主动负责接待，若大堂副理无法现场给予解决，应立即找到食堂主任或部门负责人，由食堂主任或部门负责人出面接待。若食堂主任或部门负责人因故不在场，由其他现场管理者（班长、领班、厨师长等）负责接待。

    5、接待人员在出面接待投诉就餐者时，应立即引其到办公室就座，首先表示致歉，同时态度要诚恳，语气应和缓，并随时把握就餐者的心理动态。

    6、在就餐者开始投诉后，接待人员应认真倾听投诉的原因，并将投诉原因及有关该就餐者的相关资料填写在《食堂就餐者投诉记录处理单》上。

    7、各食堂（部门）接待人员在倾听完就餐者的投诉后，应首先对由此给就餐者带来的不便进行诚恳的道歉，然后对导致投诉问题产生的原因进行耐心、认真地分析，并与其探讨解决方案；如果因一时不能给就餐者答复或满意的答复，接待人员应给就餐者明确的答复时间，并在该时间内查明原因或提出解决方案后，尽可能当面答复，若有困难则以电话或其他联系方式给予答复。

8、在做好记录并向就餐者到歉后，将《食堂就餐者投诉记录处理单》或答复情况的复印件交由交办部门，并予以监督是否整改到位。

    9、各受诉部门在处理完就餐者投诉，待改进工作完毕后，应对就餐者进行一次回访向其通报改进过程和结果，征询其意见并在《食堂就餐者投诉记录处理单》上做好记录。

10、对来自电话、书面、微博或上级部门转来的投诉，同样须立即做好记录，要求受诉部门予以及时调查处理，严格按时限要求给予答复并留存复印件，对处理情况要进行跟踪监督和检查。

   11、受到就餐者投诉，食堂（部门）应在3个工作日内作出改进和处理结果反馈。

    12、对师生投诉事宜和反映的意见，部门和食堂应该引起重视，区别情况，加以改进。遇反映情况不实和改进难度较大时，应耐心细致、心平气和地做好宣传解释工作。反映情况属实，食堂存在过错时，应主动承认错误，虚心接受批评，认真做好记录，并采取有效措施按规定给予对方合理补偿，尽量让就餐者满意。

   13、食堂共性问题受到师生投诉时，应及时向主管部门汇报，并针对性地专题研究，查找原因，分析情况，研究措施，尽快整改。

   14、一个或一食堂在较短的时间内，同一问题被多次（或多人）投诉，应加倍处罚，

   15、如有3人以上的就餐者出现胃肠道症状和体征，应立即将就餐者送到校卫生所诊治，并根据情况及时报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。如发生食品卫生情况，应积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作，及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等，保护现场，保留食品留样样本。

    16、要负责做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。

窗口服务人员工作规范和标准

一、工作规程

1、各窗口服务人员必须在规定的开饭时间将本窗口服务所需的各项准备工作做好，提前5分钟到岗；

2、当顾客前来购买菜肴时且就餐人员较少，服务员应主动热情地询问顾客需要什么；当顾客在窗台前犹豫不决、驻足观望时，应向顾客介绍本窗口或其他窗口的菜肴和最新品种等；

3、当顾客提出购买饭菜的要求时，服务人员应立即准备好碗盘，并根据顾客的要求和餐厅规定的标准为顾客打好饭菜；

4、服务人员在为顾客打好饭菜的过程中，应将菜碗或快餐盘轻放在顾客使用的托盘或手上；

5、服务人员在进行窗口服务的过程中，若窗口有残留物或水渍等，应立即用抹布抹干净；

6、窗口服务人员在暂不服务期间应对菜肴、物品进行整理，在整理的过程中，若有顾客前来购买，应停止整理前去服务；

7、窗口服务结束后清理好窗口。

二、工作标准

     1、准备工作：

    ①着装：根据《员工着装规定》进行着装并佩戴好工号牌，系好领结（带）；②洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干净；

③用具：准备好马勺（菜勺、饭勺）、抹布等所需的用具；

④口罩：必须将口罩带好（完全蒙住鼻尖和嘴）；

⑤检查窗台的卫生情况以及碗筷的准备情况：菜碗按大小分类摆放，并且陈列不得超过40厘米，以防倾倒。

2、服务人员站立时应按规定执行，不得弯腰驼背、东倒西歪、前倾后靠或趴在窗台上，不得搔首、挖耳、抠鼻，不得伸懒腰、跺脚、甩手、叉腰或将手插入衣袋，不得拿着马勺敲敲打打，更不得嬉戏打闹，不得随意聊天，不得东张西望，不得吃零食、吹口哨、看报、看电视、不得随地吐痰，严禁吸烟；

3、当顾客前来时，规范使用文明礼貌用语。使用“您好”、“请”、“对不起”、“谢谢”、“请稍后”等用语；

4、在打菜过程中，主动介绍菜的名称和价格，碗口、盘边不得出现任何悬挂物，将菜碗（盘）放入顾客托盘中时，应轻拿轻放；

5、窗口不得出现残留物和水渍，保持窗口干净；

6、在整理过程中，顾客前来购买，服务员应说：“请稍等”，待整理好后立即为顾客服务；

7、窗口服务人员未经管理人员批准，不得擅自离岗，不得携带手机，不得私自会客或接听电话；

8、结束时，搞好各自窗口及操作台的卫生，未使用的碗筷及餐用具等应归类存放，并应采取盖上纱布或其它防护措施，未售完的饭菜，应按规定处理或听从厨师意见进行存放。

餐饮具清洗消毒工作规范

一、工作人员必须提前15分钟到岗，并做好以下各项准备工作：

1、着装：根据《员工着装规定》进行着装；

2、检查清洁剂、抹布、扫帚、手套等必需品的准备情况；

3、洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干净。

二、马勺、菜勺、菜铲等的消毒；

马勺、菜勺、菜铲等在使用完后，工作人员应按规定认真加以清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等擦干后，放入消毒柜中消毒10-15分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒10-15分钟；

三、菜盘的清洁与消毒：

1、各餐厅主任可根据本餐厅的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间；

2、工作人员在清洗菜盘时应戴手套，以免因盐水、碱水、热水等损、灼（烫）伤皮肤；

3、在清洗菜盘前，工作人员应先用50-60℃的温水将清洗池注满，并以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精，同时用清水注满另一餐具清洗池；

4、在将菜盘上的泔水倒入泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盘，擦洗时应注意将菜盘上的杂质和油渍等清洗掉；

5、在擦洗好菜盘后，再将菜盘浸在清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止；

6、在将菜盘清洗后，应对菜盘进行消毒，工作人员可根据本餐厅的实际情况，采取下列方式之一进行消毒：

①将菜盘上的水倒掉后送至消毒柜中消毒10-15分钟，在送至消毒柜消毒时，应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时因蒸汽产生而导致菜盘中有积水。

②将菜盘完全浸在100℃的沸水中作用10分钟，或在95℃以上的开水中作用15分钟。

③将餐具放入消毒洗碗机上按程序处理。

7、在清洗菜盘的过程中，工作人员应避免将未清洗、已清洗但未消毒或已消毒的菜盘着地摆放，以避免弄脏地面或弄脏菜盘。同时，应将未清洗，已清洗但未消毒、已消毒的菜盘隔离，以免弄脏菜盘或混淆。

8、未清洗的菜盘应存在餐车内，已清洗但未消毒的菜盘应放在另一辆餐车上，已消毒的菜盘应正面朝下存放在专用的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作；

9、清洗池中的水应及时予以更换。

四、托盘的清洗：

1、工作人员事先应用50-60℃的温水注满清洗池，并以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精，同时用清水注满另一清洗池；

2、在将托盘上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时到传送带终端将托盘拾到水池旁；

3、在清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸入温水清洗池中，用刷子或抹布将托盘擦洗干净，擦洗时应注意将托盘上的杂质和油渍等清洗掉；

4、在擦洗好托盘后，将托盘浸没在清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，再放在盛器中，在盛器中，应侧排陈列或朝下放置再将盛器放置在货架上，待无水滴下后，将其送至餐厅使用，若当餐不使用则应将其放置在指定的地方，用纱布盖好，不得着地存放；

5、将托盘放入盛器前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂质等，若有应重新清洗；

6、水池的水应及时予以更换。

五、筷子的清洗和消毒：

1、先将筷子放在用以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的温水（50-60℃）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后消毒；

2、放入消毒柜消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器将筷子装好，筷头与筷尾不得交错摆放；

3、消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器中，并及时送到窗口使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方并用纱布盖好，或存放在保洁框中。不得着地存放。

六、碗盘的清洗和消毒：

1、在将碗盘上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时将其倒入用以1-1.5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精的50-60℃的温水中清洁，清洗碗盘时，工作人员应戴好手套；

2、清洗后的碗（盘），应将其放入洗碗机的齿轮中，在放入齿轮上时，应注意：

①  正面朝向洗碗的里面。

②不得有两个以上（含两个）的碗重叠在一起。

3、洗碗机齿轮的速度不应调得过快，应保证碗盘等能在洗碗机器内水温85℃以上冲洗并消毒10分钟以上。

4、在洗碗机终端，拣碗的工作人员在拣碗时应注意：

①事先戴好经消毒水清洗过的手套；

②检查碗有无油渍、杂质，若有则应对其重新清洗和消毒；

③变形的碗盘应与其他的碗盘分开放置；

④菜碗、饭碗或大碗、小碗等及各类盘应分类放置；

⑤碗盘应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地放置；

5、经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒，碗盘用不锈钢盛器装盛好后，将其放置在消毒柜中消毒10-15分钟；

6、餐具消毒达到消毒效果后，应趁消毒柜中的餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水分；

7、经消毒柜消毒好的碗盘应及时送至窗口使用，若当餐暂时不使用，则应及时将其放置在保洁柜内，用纱布盖好，不得着地存放。

七、在进行餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：

1、工作前，搞好卫生工作；

2、在工作期间应避免将水等倒在地面上，若地面比较湿、滑、脏等，应及时清扫干净并拖干，以避免因地滑而导致事故发生；

3、非工作人员不得入内，确有因事需入内的人员，应提醒其注意防滑、讲究卫生、重视安全；

4、注意工作效率，确保餐（用）具能正常周转使用；

5、使用机械作业时，认真遵循操作规程，切实防止事故发生。

食品原料加工标准

一、加工前

1、根据《员工着装规定》着工作服装，不得穿易打滑的鞋；

2、检查各使用的工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，若有，则需先将刀具磨亮至无锈，砧板若有凹凸不平并影响正常工作和卫生标准则应事先报告本班组负责人，由专业人员前来削平；

3、在操作前应先用消毒水将手清洗干净后方能进行操作。

二、初加工

1、根据每日（餐）初加工所需，领取本日（餐）初加工所需的原料：

①领取的原料分类存放大货架上，或分类存放在专用容器内，不得着地堆放；

②如果采取层叠堆放的方式，则最高不得超过1米，并将易压坏、变质的物品堆放在上部；

③瓜类等物品如顺堆放在货架上需采取防止倒塌滚落等措施；

④堆放时，如果原料容易被压损的，则不得采取层叠堆放的方式。

2、在加工某一品种前，应仔细检查有无鼠咬痕迹及其他虫害侵蚀痕迹、异味等，若有则应立即予以隔离、标识，上报本班组负责人后，予以销毁，并由本班组负责人查实原因；

3、在进行初加工时，只能加工一种原料，对于暂时不必加工的原料应将其清理出操作台，重新放回货架上；

4、初加工时，必须遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原则，即在加工前，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”清洗干净，然后才能进行初加工，初加工完毕后，需对加工完的物品再次进行清净，清洗干净后的物品装盛在干净的盛具（菜筐）上，不得着地存放；

5、蔬菜在清洗时，应注意将黄叶、泥沙、杂草、根须等清除干净，在初加工的过程中要将腐烂变质、有虫眼以及其它不必要的部分处理掉；

6、初加工的过程中应集中注意力，不得随意聊天开小差；

7、初加工时应避免将残留物掉在地面上，认真做好“落手清”。每加工完一个品种，应及时将操作台和地面上的残留物清扫干净，并倒入带盖的垃圾桶中，垃圾桶应放置在指定的位置上；

8、应将未使用完的原料和其它物品经分类后放回原处，并采取通风、干燥等措施；对已初加工但未细加工的原料则应与其它物品相隔离，并对易变色或腐烂变质的原料采取相应的防护措施，如土豆应将其盛在菜筐中，并完全浸没在水池中以防变色。

墩头原料加工试行标准（蔬菜部分）

墩头原料加工试行标准（荤菜部分）

食堂伙食成本核算办法（试行）

高校餐饮的主要职能是为广大师生员工提供餐饮保障服务，以学生安定和学校稳定为前提。高校食堂不同于单纯的社会饮食企业，不应以追求利润为主要目的，但是我们可以参照饮食服务企业的成本核算制度和方法，来规范高校伙食成本的核算行为，确立成本核算的观念，借鉴其好的经营理念和核算管理方法，合理划分成本核算的范围，为逐步建立和完善伙食全成本核算打下基础。

一、       食堂伙食成本核算的指导思想

高校食堂承担着为广大师生员工的就餐保障和服务职能，要统筹兼顾食品卫

生、质量价格、成本核算、花色品种、服务态度和营养要求等，努力达到热情周到、营养卫生、方便实惠的优质服务，满足广大师生的不同饮食需求。同时，把成本核算的透明度和合理性，并把不断提高服务质量作为全体员工的自觉行动。食堂应千方百计降低伙食成本，提高经营效率，正确处理好经济效益和社会效益的关系。一般情况下，为师生提供的饮食服务要努力保持收支基本平衡，不盈利。更好地为师生生活服务，让师生吃的安全放心、吃得满意。

二、       食堂伙食成本的组成及核算

由于各地、各校对食堂的政策不同，要求后勤伙食部门承担的费用和范围不

同，因而高校伙食成本的组成及核算也有所选择和区别对待。我校伙食管理体制是：后勤服务中心下设饮食服务中心，中心下设餐饮管理部和采购供应部，由餐饮管理部具体负责管理每个食堂的日常事务，食堂所有食品原材料和用品均由采购供应部统一集中采购并按原价配送到各食堂，成本核算和食堂所有费用结算则由后勤服务中心财务统一负责。在成本核算工作中，一是努力完善成本费用项目的设置，即把伙食总成本分为三块：直接成本（营业成本费用）、间接成本（食堂的其他成本）和管理成本费用。二是根据饮服行业会计核算要求和本校实际，把直接成本和间接成本落实到每个食堂，明确食堂主任是第一责任人。三是管理成本费用由财务根据前几年的实际发生情况和管理人员一起进行控制使用，以行业会计制度和核算方法来规范其核算行为，具体是：

（一）            营业成本费用（会计核算科目：“营业成本”）

1、            主料成本（荤、素菜，大米及粮食制品等）；

2、            辅料成本（油、盐及各种调味品）；

3、            燃料成本（燃气、热电、柴油、煤气、煤饼）；

4、            水电成本（食堂用水、电，非管理部门）；

5、            采供成本（整个饮服中心实行集中采购，采供成本分摊进入每个食堂）；

6、            其他（应计入直接成本的其他支出）。

（二）            间接成本费用（食堂的其他成本）（会计核算科目：“营业费用”）

1、            食堂员工工资及附加费（员工基本工资及计提的福利费、工会费等）；

2、            食堂非在编员工工资；

3、            食堂员工岗位工资；

4、            食堂员工奖金、超时津贴（员工奖金、加班及超时津贴）；

5、            折旧费（后勤服务实体成立后购置的固定资产折旧费，房屋和学校购置

的固定资产暂不计提折旧）；

6、            低值易耗品、物料用品；

7、            办公电话费；

8、            劳动保护用品费；

9、            日常修理费；

10、垃圾清运费用；

11、维修、改造费（应有选择地进入成本）；

12、社会保障费用；

13、卫生、防疫费用，员工体检及办证费用；

14、职工教育培训费用；

15、其他费用。

（三）管理成本费用（按管理的内容设置明细科目）

1、管理人员工资及计提的附加费用；

2、非在编员工工资；

3、岗位工资；

4、奖金、加班、超时津贴；

5、业务招待费用；

6、会议、差旅费；

7、办公、通讯邮电费用；

8、水电费用（非食堂部分）；

9、劳动保护用品费用；

10、低值易耗品费用；

11、交通费用；

12、维修、改造费用；

13、日常修理费用；

14、折旧费用；

15、膳管费用（学生参与管理和活动的费用）；

16、职工教育培训费用；

17、社会保障费用；

18、卫生、防疫费用；

19、浴室、开水费用；

20、招标费；

21、其他费用。

（四）食堂结余

为便于考核食堂的运行情况，后勤服务中心财务按每个食堂编制经营服务明

细表，在明细表中设置了食堂结余，食堂结余是指食堂运营中伙食总收入扣除直接成本和全部间接成本后的余额。

伙食总收入—直接成本—间接成本—管理成本费用＝盈亏额

成本费用率＝（间接成本＋管理成本费用）/伙食总收入

最终目的是控制盈亏额，当盈亏额为零时，这是最理想的目标，此时：

食堂结余—管理成本费用＝零。

三、食堂伙食成本的控制

为合理地计算和控制食堂伙食成本。一是需要把好进货关。食堂所有物品的采购均由采购供应部进行集中采购，并按采购价格直接配送给各食堂，食堂保管员和采供人员现场按实验收。采购供应部要想方设法努力降低进货成本。大宗物品按学校规定实行统一招标采购。二是对采购供应部发生的一切成本费用设置“营业成本—采供成本”科目进行单独核算，采供成本与采供量挂钩，月末按各食堂向采供部领用的所有物品的成本额占总采供成本额的比例进行分摊，计入各食堂的直接成本。采购供应部要努力降低运行成本。三是为保证会计核算的按时完成和成本核算的准确性，规定食堂和采供部每月结账日为每月的25日，由食堂组织一月一次的盘点，由保管员和食堂主任签字确认，餐饮管理部、饮食服务中心和后勤财务不定期抽查各食堂盘点情况。食堂实行每日核算与月核算相结合。条件成熟时争取早日实行电算化统一管理。四是强化食堂内部管理，着重把握成本核算和价格核定这两个关键点。不断规范核算和记账程序，完善物料领用手续，加强水电汽的管理和节约使用，减少原材料加工过程的损耗率，合理安排供应量，努力减少人为为浪费，严格控制食堂成本。

                                             后勤服务中心财务部

                饮食服务中心

                2011年9月

食堂主副食品供应价格核算定价办法

前    言

为进一步加强食堂内部管理，有效开展食堂标准化建设，逐步完善食堂主副食品成本核算，规范供应价格审批程序，特制订《食堂主副食品成本核算及供应价格审批表》。有关情况说明如下：

一、食堂所供应的各主副食品均需进行成本核算和供应价格审批，食堂主任为成本核算和供应价格报批责任人，餐饮管理部主任负责监督落实。

二、食堂主副食品供应品种多，为使各食堂大众供应品种保持规

格、质量和供应价格的相对统一，成本核算坚持分批进行，逐步到位。同时，积极鼓励食堂研制创新品种，从而不断丰富供应品种。

三、有关成本核算的依据如下：

1、间接成本和其它成本由后勤服务中心财务部根据食堂成本核算需要适时提供。提供本次核算的数据为   年  月  日—   年  月  日间的平均值：间接成本为    %；其它成本为    %（其中水电成本    %、燃料成本    %、采供成本    %）。

2、食品原材料价格根据需要由采购供应部负责提供。提供本次核算的数据为     年   月   日的采购进价。

饮食服务中心

2008年2月2日

食堂主副食品成本核算及供应价格审批表

                                       编号：

关于食堂日成本核算的管理办法

食堂成本核算是食堂管理的一项基础性工作，也是食堂管理中的一项重要工作。为便于每天了解掌握食堂主辅料支出使用情况，及时分析食堂运行成本，真实反映食堂成本构成，加强食堂成本核算，同时，为进一步加强食堂物品领用管理，在以往管理的基础上，建立食堂日成本核算管理办法。有关要求如下：

一、严格食堂食品原材料采购验收制度。采购供应部根据食堂提前预订的食品原材料情况（包括品种名称、质量要求、数量及到货时间要求等），由采购供应部人员和食堂保管员现场验收货到食堂情况（当场验收、过秤并签名确认）。参加验收人员必须认真负责，按标准、按要求、按实进行验收，不得弄虚作假。

二、规范食品原材料入、出库手续。食堂保管员认真负责地做好所进合格食

品原材料的入库手续。仓库管理做到先进先出，确保管理规范、有序，并按程序认真负责地做好进食堂后的食品原材料出库管理，由领料人填写库存原材料出库单（表样附后）。

三、根据食堂营业收入（由保管员及时汇总当天每餐食堂营业收入）和所消耗的主辅料情况，由保管员负责填报日成本核算表（表样附后）。

四、食堂主任（副主任）、保管员、厨师长（或面点组组长等）等要每天了解、掌握并共同分析日成本核算情况。

五、食堂主任要将日成本核算情况定期或不定期地向餐饮管理部负责人汇报，积极主动地争取餐饮管理部负责人的指导。餐饮管理部负责人要主动及时地了解、关心食堂成本核算情况，共同分析、共同探讨加强食堂成本核算管理的方法和措施。

六、本办法请各食堂于10月份起试行。如有好的意见、建议，请及时反馈给餐饮管理部或中心，以便及时修改、补充、完善。

                                                   饮食服务中心

                                                   2011年10月

食堂用品采购申报管理办法（试行）

为加强食堂用品采购的计划性，便于同类物品的相对集中采购，提高外出采购的车辆利用率和采购人员的工作效率，合理有序安排采购，降低采供成本费用，同时，也为加强食堂用品的采购管理，严格审批手续，避免盲目重复采购，减少不必要的浪费，特制定本办法。

一、       食堂用品购置根据“节约、必需、合理”的原则计划采购。通过计划申

报采购，进行食堂用品的合理配置，有利于减少用品采购的盲目性，减少和杜绝不合理的用品购置。对购入的各类设施设备和工用具要建立使用管理制度，指定专人进行管理，按照“谁使用、谁管理、谁负责”的要求，明确并落实相应责任，对人为损坏或管理不善的要照价赔偿。

    二、食堂用品采购申报程序

1、凡食堂所需零星卫生用品、办公用品、日常用餐饮具和各类工用具、物

品的，均需填报统一制定的《食堂零星卫生用品、办公用品、设备、餐具等购置申请表》（见附件一），由经办人填报，食堂主任核定，部门负责人审批，并经采购供应部审定后安排采购。

2、几食堂（接待餐厅）因工作需要须采购酒水饮料的，均需填报统一制定的《酒水饮料香烟采购申报表》（见附件二），由经办人填报，食堂主任核定，部门负责人审批，并经采购供应部审定后安排采购。食堂保管员负责对采购进食堂的酒水饮料香烟特别是对中高档酒水饮料和香烟的管理，做到进入有审批、库存专门管理、出库有手续，食堂主任、部门负责人要负责制定相应的管理措施，明确使用范围，并定期不定期地进行监督检查。

3、食堂所需添置属固定资产的设施设备和办公用设施设备，均需按学校、后勤服务中心相关规定执行。部门负责人要根据相关规定认真把关，严格按标准、按要求、按制度执行，并严格审批程序和手续。

三、有关要求

1、各食堂如需要购置用品，请按要求办理相关手续，填报《食堂零星卫生用品、办公用品、设备、餐具等购置申请表》、《酒水饮料香烟采购申报表》，经部门负责人签字后于每周二下午4：00前报送至采购供应部，一般情况下，采购供应部一周统一安排同类物品的一次采购，特殊情况下，需经饮食服务中心负责人同意后再行安排采购。

2、采购供应部要严格把好手续关，要定期分析情况，做到真正从源头上把好关。

                                                   饮食服务中心

                                                   2011年10月

附件一：

食堂零星卫生用品、办公用品、设备、餐具等购置申请表

               食堂                     时间:              

经办人签字：          食堂主任签字：            部门领导签字：________   

注：原则上每周安排一次采购，采购申请单每周二下午4：00前交采供部。

食堂主副食品成本核算办法

为进一步规范管理，有效指导和规范各食堂的标准化建设，尽可能使食堂大众供应品种做到规格（配料）相对统一、质量基本一致、价格保持相同，逐步完善食堂主副食品成本核算，有效降低经营成本，努力稳定菜肴质量，特制定本办法。

一、坚持规格和质量的相对统一。

由于厨师技能、烹饪制作方法等的不同，同时缺乏相对统一的标准，因而容易使食堂制作的同品种主副食品常会出现质量不稳定、规格不统一的情况，甚至还会出现供应价格的差异，这既缺乏统一调控和规范管理，又容易引起师生的意见。为此，要求对大众供应的同品质、同烹饪制作方法的同品种主副食品需统一相对标准，统一投料比例，统一份量，并尽可能达到同样的质量要求（色味、口感、感观等）。

二、坚持分批核算的办法进行实施。

由于食堂供应的品种数量多，涉及范围广，拟按照总体实施、分步落实的目

标，本着实事求是和可操作的原则，在结合食堂目前实际操作和具体核算的基础上，11月份对首批大众供应（即快餐供应方式）的76个品种先进行核算，组织安排第二次统一核算（详见附件：部分主副食品成本核算及供应价格表）。其他供应品种的成本核算也将逐步展开并不断完善。

三、坚持定期核算的制度。

多年来，由于食品原材料供应价格波动较大，加至间接成本和其它成本也在不断变化，为及时反映食堂主副食品成本情况，需根据实际情况和需要定期进行核算。为此，特成立食堂主副食品成本核算工作小组，成员由饮食服务中心、后勤服务中心财务部、餐饮管理部和采购供应部等部门负责人组成，负责食堂主副食品的成本核算和供应价格的审核，为确保此项工作的权威性和有效性，工作小组将主动邀请学校监审处、总务处和学生膳管会有关人员对食堂主副食品的成本核算和供应价格的审核、指导和监督。在市场原材料价格和运行成本波动较大时，原则上要一个月核算一次；若波动不大时，原则上一学期核算一次。同时，积极鼓励食堂研制创新主副食品供应品种，食堂可结合实际组织人员对新品种进行创新，并可进行申报（同时提供主副料搭配情况、制作加工流程及办法、品种特色、营养特点、主副食品成本核算及建议供应价格等），在经批准同意后实施供应。

四、坚持分级管理的原则。

由于食堂主副食品供应价格十分敏感，涉及到方方面面，事关校园和谐稳定，

因此必须慎重对待，不得随意确定价格或随意进行价格调整，未经同意现行供应品种均不得擅自调价，必须按程序进行报批。为确保价格的稳定、统一，同时也为了便于监督管理，按主副供应品种的不同情况，实施分级管理。主要供应品种价格由中心统一确定、监督和管理（详见附件中的供应品种）；其它供应品种价格和创新品种价格由食堂提出成本核算方案后报餐饮管理部审批并报中心备案。

五、坚持成本核算合理的计算依据。

有关成本核算的核算依据如下：

1、间接成本和其它成本按后勤服务中心财务部提供的2008年1月—2008

年12月的平均值计算，间接成本为28.17%，其它成本为10.46%（其中水电成本为2.58%、燃料成本为6.04%、采供成本为1.84）。

2、食品原材料价格根据采购供应部提供的  月  日实际进价为计算依据。

关于切实加强食堂伙食价格的管理办法

食堂伙食价格的管理事关学校的稳定和发展，也直接影响后勤服务育人宗旨的体现和服务为本的企业形象，为切实加强对食堂价格进行监督与指导，努力维护就餐者利益，满足不同层次消费群体的需求，基本解决和平衡各食堂供应品种价格上的差异，逐步减少学生意见，根据公司2003年11月13日通知要求，中心各部门将从11月13日开始，在加强成本核算和加大规范管理力度的基础上，将对各食堂所供品实行统价指导。具体办法如下：

1、严格控制供应品种比例使供应结构趋于合理。各食堂当餐供应品种的高、中、低比例必须力求控制在合理的比例上，且高、中、低各比例的供应品种还应多样化。

2、对各食堂供应的品种、同规格的统货菜肴，一律实行部门统一核算的指导价，食堂不得随意或变相调价，特殊情况须经报批后方可实施。

3、各食堂须在部门确定的品种指导价的基础上，核算和掌握好所供品种的质量份额及数量，不得缺斤短两、克扣就餐者。

4、各食堂所供应品种必须按部门指导确定价，逐项进行明码标价，若发现有缺项或错标者对食堂主任实行经济处罚。

5、积极开发新品种，严格控制当餐数量。在服务承诺每餐不少于25个品种的基础上，部门将根据季节情况汇同食堂的技术骨干编制季节食谱，以达到不断翻新的目的，扭转就餐者对食堂供应品种单调的印象。

6、各食堂每餐供应的各种荤蔬菜肴，其单价售价原则上2元以下不低于40%或高、中、低档菜肴比例3:4:3，且合理控制其品种数量。

7、要取有效措施，加强单菜类成本核算，降低伙食成本，以维护价格的稳定。

8、部门现调整价个别若仍高于原售出价，请按原售价标准执行。

本办法将从11月13日起执行，自执行之日起，各食堂必须按部门确定价格进行供应，届时部门将定期不定期对食堂（餐厅）执行情况进行检查和逐价核对，凡随意（变相）调价的单价，部门将对食堂处罚。

饮食服务中心非在编员工管理办法

本着“吸引人才、稳住队伍、理顺关系、提高服务、利于发展”的宗旨，根据公司有关政策、规定，结合饮食服务中心服务岗位的工作特点，制定非在编制员工的用工管理办法如下：

一、员工岗位设置情况

1、食堂管理部

2、采购供应部

3、其他岗位

注：1、上述人数统计具体数字略。

2、由于季节、食堂服务功能和就餐人数不同，员工人数每月均不同，且会有较大幅度变化。

二、非在编员工的招聘、录用

1、根据管理和服务工作需要，由部门提出用人计划报中心确认后，由各部门组织实施.未经同意，食堂（餐厅）不得擅自招聘使用非在编员工。

2、各部门非在编员工的实际使用人数需由各部门统一安排，不得擅自随意增减用工人数。

3、应聘人员条件：

1）应聘者必须是守法公民，热爱炊事工作，有责任心，勤奋好学，能胜任本职工作。

2）年龄要求：年满16周岁，首次招用人员年龄一般要求女性在35岁以下、男性在40岁以下。因工作急需或应聘人员具有一定专业技能者，年龄可适当放宽。

3）有关证件要求：具有户籍所在地有关证明（外出务工证、计划生育证、本人身份证），并持有有效健康证。

4）应聘者应五官端正，身体健康，身高一般女性在155cm以上、男性在165cm以上。

4、非在编员工招聘录用程序：

1）详细填写非在编员工用工审批表；

2）交验外出务工证、计划生育证、身份证、健康证并留相关证件复印件一份；

3）用工部门负责人签署意见；

4）交本人一寸近照5张；

三、非在编员工的教育、管理

1）用工部门要对所有员工进行岗位培训，未经岗前培训，一律不得独立上岗；

2）用工部门要教育员工增强组织纪律观念，服从用工部门的管理，遵纪守法，热爱本职工作，增强职业道德观念；

3）用工部门要教育员工必须严格履行工作职责、遵守工作纪律和有关规章制度，必须自觉维护用工部门形象，不得损害用工部门、公司、学校的声誉，违者视情节轻重进行批评教育直至辞退；

4）用工部门要努力完善各项操作规范，教育员工严格遵守相关操作规定，切实增强员工安全意识，提高相应技能；

5）员工集体宿舍根据公司提供的房源和要求，由中心统一分配给部门，由部门安排具体床位给员工，并由部门负责对员工的教育管理；员工宿舍水电费等费用按公司统一规定执行；

6）中心根据部门安排，建立员工住宿档案；

7）未经部门同意，员工个人不得擅自调换房间和床位，严禁在宿舍内擅自拉电线，严禁使用违章电器；

8）员工宿舍内不得留宿他人，严禁从事违法违纪活动；

9）要保持住宿区内的干净整洁，服从寝室长的值日安排。

四、非在编员工薪酬管理

㈠根据《浙江工商大学后勤发展总公司人才引进工作暂行办法》，为维护一线服务岗位上的非在编员工的工作积极性，有效地稳定非在编员工特别是骨干人员队伍，结合饮服工作特点，其员薪酬待遇需要在原有基础上作适当调整，遵循的主要原则是：按劳取酬、多劳多得；按岗定薪、岗变薪变；效率优先、兼-顾公平；向重点岗位、技术岗位倾斜；逐步晋升、考核配套。

㈡非在编员工薪酬构成：

1、直接在食堂工作的非在编员工：其薪酬主要由基本工资、岗位工资、绩效工资、效益奖四部分构成。

1）基本工资：按月发放。

非在编员工岗位基本工资标准：

注：a、食堂各班组组长，可在上述同岗位基础上上浮20～30元/月。

    b、小锅灶厨师长、厨师、领班等特殊岗位的技术员工的薪酬标准根据条件和综合情况另行确定。

    c、本管理办法从试行之时间起算年份。

2）岗位补贴：按月发放。主要对象为食堂保管员、主任、副主任。其补贴标准为：

3）绩效工资：按月发放。食堂员工的年绩效工资总额按食堂营业额的×%计提。其具体分配按岗位分值进行计发，岗位分值确定如下：

由于在各阶段用餐人数变化较大，在具体发放时，按适当兼顾月平衡原则实施。计提比例根据食堂功能确定。目前暂按现行标准执行。

4）效益奖：按学期或年度发放。根据当年总体运行管理和效益情况，按照总营业额的1%计提。经食堂和部门考核后，由中心统一确定。

2、在采供部工作的非在编员工：其薪酬主要由基本工资、绩效工资、效益工资三部分构成。基本工资和绩效工资按月发放，驾驶员基本工资、保管员基本工资可参照食堂保管员、采购员参照厨师基本工资标准执行。采供部员工的年绩效工资总额按食堂年绩效工资总额的90%计发，具体分配办法由采供部提出实施方案报中心同意后实施。效益奖，根据当年总体运行管理和效益情况，参照绩效工资办法计算，经采供部考核后，由中心统一确定。采购员早班补贴按现行标准执行。

3、其他岗位的非在编员工：原则上按固定工资进行计发。标准如下：

注：开水房管理员原则上为固定工资。蒸汽管理员、维修工、大堂副理等按上述标准计发基本工资，每月考核后，再发给一定标准的绩效奖。锅炉工，另加早班补贴（？元/天）；水质化验员，另加早班补贴（？元/天）。公司相关政策调整时可作相应变动。

五、非在编员工的有关待遇

1、非在编员工的工作服。根据食品卫生的规定和要求，凡从事食品卫生行业工作的人员一律需统一配备工作服。同时，员工工作服关乎员工的精神面貌和企业的团队形象。员工工作服分冬装、夏装和春秋装，其配置数量应能确保员工更换之需要。其款式根据工作不同而有所不同。根据公司有关规定，工作服统一组织招标采购，并以折旧的方式适当控制相关费用，即给各类工作服设定一个相对合理的折旧年限及逐年折旧费，然后从工作服下发给员工之日起开始控制，如果该员工在工作服的核定折旧年限内一直在本中心履职，则该套工作服便给其免费使用；如果该员工在工作服折旧年限内中途离职，则按工作服的逐年折旧费扣回部分费用（可在该员工的最后一个月工资中扣除），服装让其随身带走。根据饮服工作的特殊性，工作服的折旧年限及逐年折旧费：春秋装的折旧年限一般以2年为宜，逐年折旧费第一年占60%、第二年占40%；夏装一般1年为宜，折旧费每半年各占50%；冬装一般为2——3年为宜，逐年折旧费第一年占40%、第二年占40%、第三年占20%。

2、非在编员工的体检。根据食品卫生法的规定，凡从事食品行业工作的人员一律需持有效健康证。从业人员体检工作由各部门统一负责组织、实施。新招聘员工第一次办理健康证费用由员工本人承担。往后每年年检的费用由中心承担。

3、非在编员工的用工合同问题。考虑到目前我中心的非在编员工队伍越来越庞大，日常管理压力逐日增大。对具有一定专业技能或有一定管理能力的骨干员工，拟报公司分期分批办理社保。

六、员工的离职、辞退

1、关于非在编员工年老体弱时的辞退。考虑到工作的特殊性，原则上应规定：男员工年满55周岁应予以辞退，女员工年满50周岁应予以辞退。考虑到有的员工在学校、公司已工作多年，或多或少为学校、公司作出了一些贡献，在辞退时应给他们以一定的一次性补贴（偿）。其补偿标准需由公司确定一个标准，如按其原工作时年薪的标准，按一定年限进行补贴。

2、由于健康原因，经体检发现患有重症或传染性疾病者，不宜在中心工作的员工，应该做好工作，并视具体情况给予一定的经济补偿，让其离岗。

3、由于员工本人原因而提出辞退的，在不影响工作情况下，要尽快予以辞退；因工作需要者，也要在一定时间内尽快做好员工交接顶替后予以辞退。

4、因工作表现不好，经教育培训仍无改进者，也要予以辞退。

5、用工期间，凡触犯治安管理条例者，一律予以辞退。

七、相关建议

1、根据目前政策和条件，非在编员工待遇的调整，只能采取循序渐进、稳步推进的方针和策略。

2、为了适当提高现有非在编员工的薪酬标准，以稳住目前这支基本队伍。建议从2006年4月起按上述待遇标准执行。并根据实际适时进行调整。

3、根据兄弟院校情况，结合我校实际，为稳住员工队伍，假期间非在编员工需要发给一定标准的生活费（如发给其基本工资和岗位补贴）。

4、根据工作需要，员工原则上应入住在校内。拟按公司统一规定，对入住校内的员工统一将生活费补贴计入其收入中，然后每月按同一标准扣回。对自己解决住宿的是否需要给予一定的补贴，需公司统一明确。

                                               饮食服务中心

                                               2011年10月

附表

               非在编员工用工审批表（样表）

食堂卫生知识教育培训制度

    1、饮食行业的管理人员、从业人员、食堂的管理员、炊事员，必须定期接受卫生知识的培训与教育。

2、食堂管理部门要定期组织从业人员进行食品卫生知识、膳食营养、业务技能等培训，学习食品卫生法和有关卫生法令、法规及卫生知识，把掌握本行业卫生安全和营养要求列入员工应知应会的内容，并要求达到一定水平。

3、新开业食堂（餐厅）和新参加工作的人员必须进行卫生知识的学习和培训，否则不予上岗，不得从事饮食服务工作。

4、从业人员在日常工作中，应坚持学用结合。食堂管理部门要对新、老员工进行持续的、不间断的食品卫生知识和安全要求培训。

5、食堂管理部门要根据要求制订卫生知识教育培训计划（方案），并积极组织实施。每次卫生知识教育培训情况、卫生知识测试（考核）情况及组织参观学习交流活动等均应有详细记录（包括时间、地点、授课人或主持人或组织者、参加人数、主要内容及活动成效等），并需统一由部门整理留存。

食堂岗位教育和培训记录表

附参加教育名单：

员工集体宿舍管理规定

   为加强员工集体宿舍规范化管理，确保员工住宿安全，特制定本规定，望中心员工自觉遵守。

                       一、室内卫生管理规定

1、室内卫生由各宿舍住宿人员自觉轮流打扫。保持室内、外无蜘蛛网、烟蒂、纸屑、垃圾，做到窗明几净。

2、保持宿舍内各种物品摆放整齐，起床后及时整理好床铺，叠好被子。

3、不在宿舍内及公共场所泼水、乱扔果皮纸屑等物，不随地吐痰。不准向楼道里（或楼下）乱丢（扔）垃圾和杂物。

4、不得带饭菜进入宿舍内用餐。

                     二、家具等物品的管理规定

1、必须保持室内各种家具、房产及设施齐全完好。如有人为损坏，需照价赔偿。

2、室内除按规定配备的家具物品外，不得擅自将公用家具拿到室内。

3、寝室钥匙每人一把，严禁私自配置或将钥匙转借给他人。如因此造成损失的由出借人负责赔偿。

4、寝室内的家具、门窗、玻璃、电灯等设施由寝室成员共同保管，出现人为损坏而又无法查清责任人时由寝室成员共同承担赔偿。

                   三、水电管理规定

1、室内照明设备由宿舍成员共同保管，出现故障，应及时报修，人为损坏，照价赔偿。

2、宿舍内不准私拉乱接电线，不得私自随意增装插座，不得使用电炉、电热杯、热得快等大功率电器。否则，予以没收代为保管。

3、凡破坏水电设设施及浪费水电者，除赔偿损失外，给予相应处罚。

4、用水用电额度和收费标准、缴费办法按公司相关规定执行。

四、安全管理规定

1、出入宿舍，如遇学校、公司组织检查和查询，必须出示有关身份证明。

2、宿舍内未经同意，不得留宿外来人员，否则，扣罚有关人员50元。

3、任何人未经同意，不得以任何借口撬锁，违者除赔偿损失外，造成事故的要追究有关责任。

4、宿舍内不得使用蜡烛、煤油炉和煤气灶等明火，不得在室内及公共场所燃烧废纸等物品。不得躺在床上吸烟。

5、禁止将汽油、液化气等易燃易爆物品及有毒污染物品带入宿舍，一经发现，即予以没收。使用蚊香要注意安全。

6、严禁在宿舍内酗酒、赌博、搓麻将、打架斗殴以及从事非法活动，一经发现将予以处理。情况严重者予以辞退并交公安保卫部门处理。

7、不观看传播反动淫秽书刊和录像制品。情节严重者交由公安部门处理。

8、从宿舍内携带物品外出要服从学校保卫人员检查。否则，不予带出。

9、宿舍内晚间10：30分熄灯，熄灯后要保持寝室安静，不得影响他人休息，逢重要节假日可酌情延迟熄灯时间。

10、宿舍内不得从事任何色情活动。否则，给予勒令辞退。

11、宿舍内严禁存放或替他人存放保管、藏匿毒品、器械及走私品，一经发现，交由保卫部门处理。

             五、其他管理规定

1、住宿员工按分配房间床位住宿，不得擅自调换或占用床位。

2、严重违反公司、中心有关员工集体宿舍管理规定者，将取消入住资格。

3、每个宿舍由其入住成员推荐一人为寝室长，负责安排值日和承担维修报修及安全信息员工作。

4、本条例自2002年9月1日起执行。

员工宿舍评优办法

一、评选名称：

1、月卫生优胜寝室；文明寝室；优秀寝室长。

二、评比条件和方法：

1、月卫生优胜寝室：

月卫生优胜寝室每月评选一次，以该寝室每月的常规检查和打扫除检查的得分多少来确定。凡本月每次卫生月大检查，得分在85分以上且有超50%的次数为90分以上的寝室为当月的卫生优胜寝室。

2、文明寝室：

凡被评为卫生优胜寝室两次以上的寝室均有资格参加文明寝室评比每学期评比一次，具体条件如下：

⑴自觉遵守中心各项规章制度，勤奋、踏实工作。

⑵寝室成员之间说话和气，举止文明、和睦相处、团结友爱，一学期内无寝室成员受通报批评和监控处罚。

⑶业务学习空气浓厚，成员之间相互交流工作，提高服务技能。

⑷积极参加工会组织的各项活动。

3、优秀寝室长：

认真履行寝室长职责、以身作则，寝室成员团结和睦且所在寝室被评为文明寝室。

三、表彰奖励与处罚：

㈠每学期按每月评比的结果综合评比。

㈡凡被评为卫生优胜寝室和其他各类优胜寝室，给予一定的物质奖励外，颁发奖状。

㈢为优秀寝室长颁发证书，并给予一定的物质奖励。

㈣每月寝室卫生检查，凡名次为最后一位的寝室，且分数在70分以下，将处以200元罚款。

四、本办法自2003年10月1日起执行。

寝室卫生评分表

食堂发生火灾应急疏散预案

食堂油锅着火应急机制

停电停水应急机制

锅炉房供汽系统应急机制

一、总则

通过制定本规程，以保证食堂供气的供应突发状况时采取相应的应急机制，以保证供气系统的正常运行。

二、适用范围

所属各锅炉房及食堂（餐厅）

三、相应应急机制

食物中毒事故应急预案

一、目的

   为落实学校关于制定各类突发事件应急预案的要求，确保广大用餐师生的身体健康，保障教学、科研和师生生活正常秩序，防止食堂食物中毒事件的发生，特制定食物中毒应急预案。

    二、指导思想

以“三个代表”重要思想为指导，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》和《食品卫生五四制度》，总结食堂各种工作中行之有效的经验和做法，建立以预防为主，防治结合学校食堂饮食卫生安全工作的长效管理和应急处理机制，以杜绝食物中毒事件的发生，以全校师生身体健康和生命安全为目标，全面落实“加强检查，责任到人”的工作要求，落实整改措施，提高快速反应和应急处理能力，将防止工作纳入日常化、制度化和规范化的轨道。

    三、建立和健全以预防为主的饮食卫生安全管理机制

    1、加强对食品从业人员的饮食卫生知识培训，增强员工的公共卫生和食品卫生安全意识。

    2、明确饮食卫生安全的责任，制定科学的卫生制度和工作程序，加强监督考核制度，发挥全体员工在预防饮食卫生工作中的作用，建立预防、控制、快速反应机制，提高应急处理能力，做到早发现、早报告、早控制、早救治，确保事故不扩大、不蔓延。

    3、严把食品原料、采购、食品加工、销售关，坚持做到不符合饮食卫生要求的原料和食品不采购、不验收、不加工、不出售的原则。

    4、严把餐饮具的清洗、消毒、保洁关，定期开展餐厅卫生大扫除，消除卫生死角；积极开展“灭四害”工作，消灭对饮食安全有害的蚊蝇、蟑螂、老鼠；根据防预部门要求，做好食品从业人员的体检和岗前培训工作；每年对员工进行一次健康体检，对体检不合格的员工及时调离岗位。

    5、加强与卫生监督部门的沟通联系，随时了解食物中毒事件及发生原因，注意饮食安全信息的收集，分析情况并及时调整饮食卫生管理工作，对发生问题的食堂立即进行核查，坚持按要求做好食品留样工作。

四、确立防治结合的应急机制

1、食物中毒事故分为一般、重大和特大三级，具体为:一般食物中毒事件是指发生病例3-9例，经治疗病情稳定；重大食物中毒事件是指发生病例10例以上，30例以下，经治疗后病情稳定；特大食物中毒事件是指发生病例30以上，或中毒病人病情严重出现一例死亡。

   2、食物若发生一般食物中毒或疑似食物中毒事故，应上报食堂管理部或饮服中心，并在管理部、中心统一领导下，查明原因并稳妥处理善后事宜。

  3、若发生重大或特大食物中毒事故，食物应立即上报食堂管理、饮服中心，食堂管理部、饮服中心一小时内上报后勤服务中心，并立即组成以饮服中心、后勤服务中心及相关部门领导成员的事故调查处理小组。

     组长：傅祖浩   联系电话：     13958185523  685523

    成员：朱虎荣             13805793500   693500

         谢小荣              13606627674 627674

         杜伏林              13805729902   655902

         於锡元                   13805733677   633677

         李伟强                 13958157557   657557

         孙志林                   13600516720   616720

         周  鸿                   13906501371   611371

主要任务：

    1、听取食物中毒情况汇报，分析发生食物中毒的情况和事态发展的趋势。

    2、根据校医院的意见，及时果断的作出控制事态的决策。

    3、责令相关食堂立即停止经营活动，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品以及原料，封存被污染的食品和加工用具、容器，并保护好现场。

    4、协助卫生医疗机构救治病人。

    5、根据食物中毒的等级大小，向主管卫生行政部门报告。

    6、配合卫生监督部门进行调查，按卫生监督部门的要求，落实提供有关材料和样品。

    7、落实卫生监督部门要求和所采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

    8、根据检验结果，责令属于被污染的食品，按规定予以销毁，对相关的工具、容器进行有效的清洗、消毒；未被污染的食品，予以解封。

    9、对造成食物中毒的责任人及相关部门负责，经卫生部门确证后，追究其法律责任和实行经济制裁。

    10、召开相关人员会议，分析食物中毒原因和管理中存在的问题，总结经验，吸取教训，杜绝发生类似的事故。

附：《可疑食物中毒事故发生后食堂工作程序图》

各项机械安全操作流程

1、和面机安全操作流程图

2、打蛋机安全操作流程图

3、压面机安全操作流程图

4、绞肉机安全操作流程图